Баварская кухня или Ночной кошмар диетолога.

Автор/Редактор: gregormichael
Опубликовано: 25.12.2013

Автор рассказа Екатерина Бессарабова.

Баварская кухня или Ночной кошмар диетолога.

Хотя наш форум посвящён не кулинарии, а путешествиям, нет повода не написать о кухне.
Ведь, если вдуматься, в кулинарии национальный характер проявляется не менее сильно, чем, например, в пословицах или ином фольклоре, а национальная кухня составляет неотъемлемую часть любого настоящего путешествия.
Я уж и не говорю о специальных гастрономических турах, цель которых - наиболее полно познакомиться с блюдами и напитками (а чаще всего наоборот- напитками и блюдами. Почувствуйте разницу!) того или иного региона.
Вот и мы с мужем, планируя путешествие в Баварию, дали себе зарок: никаких фастфудов, никаких пицц, паст, гамбургеров и, прости Господи, донеров и кебабов- Долой глобализацию и Даёшь баварскую кухню! Единственным исключением стало мороженое, которое в Германии изготавливают, кажется, исключительно итальянцы.
Если принять за аксиому то, что в основе национальной кухни лежит национальный характер, то баварская кухня как нельзя лучше соответствует общему впечатлению о стране и о людях, её населяющих.
Настоящий баварец - прежде всего крестьянин, любящий свою землю.
Он рачителен, немного нетороплив, он придерживается традиций и чтит правила, он труженик, а не изнеженный интеллектуал, он хлебосол и любит от души повеселиться.
Такова же и его кухня.

Баварскую кухню нельзя называть изысканной и утончённой, как французскую или лёгкой, как итальянскую.

Понятие «Здоровая» и «Диетическая» тут и вовсе не подходит.

Любого диетолога немедленно хватил бы Кондратий как от сочетаний продуктов - например, от жирной свинины с картофельными клёцками, так и от размеров порций, когда одно блюдо можно смело заказывать на двоих.
Это простая, незамысловатая, но чрезвычайно вкусная и сытная еда тех, кто занят повседневным физическим трудом - одним словом, крестьянская пища.

«Кто хорошо ест, тот хорошо работает!»

Придя в ресторан или штубе (пивную), не спешите заказывать сразу и закуску, и суп, и главное блюдо, и десерт. В таком случае вы рискуете повторить судьбу баснописца Крылова или, по крайней мере, скупить в ближайшей аптеке годовой запас «Мезима» и «Эспумизана».

Судите сами.

В первую очередь вам обязательно предложат брецель (Brezel или Prezel)- традиционный баварский крендель, посыпанный солью и подаваемый к пиву или просто вместо хлеба.

Брецель- такой же символ Баварии (да и всей Германии), как багет- символ Франции или чиабатта- символ Италии. С утра запах свежеиспечённых брецелей несётся из всех кафе и булочных.
Брецель с маслом или с сыром берут с собой на работу, в школу, в офис.
Без брецеля не принято садиться за стол. Брецель является цеховым гербом пекарей, и часто именно этим знаком обозначается булочная.
Перед выпечкой брецели на несколько секунд опускают в раствор гидрокисда натрия (да, я тоже удивилась), чтобы он приобрёл характерный золотисто-коричневый цвет, а потом посыпают крупной солью (классический вариант) или сахаром или натёртым сыром (это уже новомодные новинки).
По легенде, брецель изобрёл булочник, которому баварский король приказал испечь хлеб, сквозь который будет трижды видно солнце. Несмотря на то, что придуман брецель в Германии, но праздник, посвященный им, проводится в Люксемурге.
«Брецельзоннедег»- так он называется, а проводится в четвёртое воскресенье Великого поста, когда взрослые и дети обмениваются брецелями в знак симпатии.
С брецелем прекрасно сочетается обацда (Obatzter, Obatzda, или Obazda)- что-то вроде паштета из сыра камамбер, сливочного масла, специй и зелени.

Сегодня помимо этого классического рецепта существует масса разновидностей обацды- с паприкой, томатами, творогом, луком, чесноком, пивом, орехами, грибами и прочими ингредиентами.
На рынке или в сырной лавке можно увидеть одновременно 10-15 сортов на любой вкус и кошелёк.
Горка обацды обязательно будет присутствовать на любой тарелке ассорти вместе с другими закусками и обязательным пучком свежей редиски или ломтиками свежей редьки.

В качестве закуски вам могут предложить холодец (Sülze или Sulz), в который в отличие от классического русского холодца могут быть добавлены печёнка, варёные яйца, солёные огурцы, кусочки колбасы- в общем, всё, что нашлось в холодильнике.
А подадут его обязательно с уксусом или горчицей.

Салатов из свежих овощей в меню баварского заведения вы не найдёте, а если найдёте, то это будет какая-нибудь вариация на тему «Цезаря» или «Нисуаза», то есть никак не истинно баварский рецепт.
Нельзя сказать, что баварцы совсем уж не любят овощи.

Как показала практика, к любому заказанному основному блюду будет подана как бесплатный бонус миска овощной нарезки,

но всерьёз эту миску настоящий баварец не воспринимает, потому что под словом «Салат» он понимает не легкомысленную смесь нарезанных овощей, а свой любимый картофельный салат (Kartoffelsalat), в котором основным ингредиентом является, сами понимаете, картофель плюс немного уксуса, майонеза, репчатого или зелёного лука…

Что касается остальных составляющих, как-то: варёных яиц, колбасы или сосисок, зелени или яблок, то их количество и сочетание зависит от вкуса повара и семейных традиций.
В общем, рецептов картофельного салата в Баварии- столько же, сколько в России рецептов салата «Оливье».
Между прочим, картофельный салат может быть не только холодным, но и тёплым, и тогда служит прекрасным гарниром к мясным блюдам

Впрочем, из картошки готовят не только салат.
Её подают на гарнир жареную с беконом и луком, делают из неё картофельные клёцки (Kartoffelklöße или Кartoffelknödel)размером с шары для боулинга (шутка. На самом деле - с бильярдные шары), варят или тушат вместе с мясом, чтобы она пропиталась соусом и соком.

Ещё один любимый овощ - это капуста. Помните, послевоенную детскую дразнилку:
Немец-перец-колбаса
Кислая капуста
Сьел он кошку без хвоста
И сказал: невкусно!

Про колбасу - чуть ниже, а вот эта самая кислая капуста с тмином и яблоком (Sauerkraut) особенно в тушёном виде - один из любимых гарниров не только в Баварии, но и во всей Германии.

Порой она - полноценное блюдо, особенно если её приготовить с луком, специями и маленькими кусочками мяса. Это блюдо через Эльзас проникло и во Францию, столь трепетно относящуюся к кулинарии, и теперь там прекрасно существует под именем «шукрут».
Стало быть, и капризные французы не прочь отведать вкусной и незамысловатой еды.
Между прочим, те, кто тоннами заготавливают кислую капусту (голову сломала, как называется эта профессия: засольщики? Квасильщики?), в старину пользовались большим почётом и уважением, состояли в отдельном цехе и имели свой герб.
До сих пор эти труженики проводят показательное выступление по рубке капусты на параде в честь открытия Октоберфеста.

Чуть севернее, в Швабии или Вестфалии, вас угостят не только тушёной кислой капустой, но и тушёной маринованной свёклой, которая тоже прекрасно сочетается с мясными блюдами.

Ну как, вы утолили первый голод?
Тогда переходим к супам. Супы в Баварии не то чтобы не особо популярны, но расчётливые баварцы предпочитают готовить суп по принципу русской солянки- т.е. положить в него всё, что найдётся на кухне, лишь бы ничего не выбросить.
Таким образом, получается нечто среднее между супом и рагу. Это «нечто среднее» называется «Айнтопф» (Eintopf) и готовится из мяса, субпродуктов, круп, картошки, овощей, бобовых-в общем, всего, что подвернулось под руку - и может заменить собой полноценный обед.
Рецепт этот родился где-то в деревнях в глубинках Баварии, и, как ни странно, был популяризирован в нацистской Германии. Раз в месяц хозяйки должны были готовить айнтопф, чтобы сэкономить деньги на продукты, а эти сэкономленные средства отправить в т. наз. «Фонд зимней помощи».

Впрочем, айнтопфы готовят не только в Баварии, но и в других областях Германии, а аналогичные блюда есть почти во всех европейских кухнях.
А вот чисто баварское блюдо - это, например, бульон с печёночной фрикаделькой - Леберкнёдлсуп (Leberknödelsuppe).

Пусть слово «фрикаделька» вас не вводит в заблуждение.
Это не те фрикадельки с грецкий орех, которые вам в детстве варила бабушка или мама.
Это – ФРИКАДЕЛИЩА размером с крупное яблоко, которая слеплена из теста с добавлением фарша, печёнки, зелени, хлебного мякиша или картошки.
Поговаривают, что классический способ вылепливания этого монстра подразумевает разминание комка теста подмышкой повара.
После таких изысков самым, пожалуй, безобидным с точки зрения желудка является просто прозрачный бульон с нарезанными полосками блинчиками - Пфанкухенсуп (Pfannkuchensuppe) - т.е. что-то вроде бульона с лапшой.

В общем, как вы поняли, супы не являются приоритетом баварской кухни, чего не скажешь о горячих мясных блюдах- в первую очередь из свинины.
И здесь царицей бала является, конечно же, свиная рулька, она же Швайнхаксе (Schweinehaxe), которую в одиночку может съесть разве что голодный великан.

Мало того, что это нежное, сочное мясо благодаря большому содержанию жира и длительному процессу приготовления легко отделяется от костей и просто тает во рту, так ещё и румяная поджаристая корочка составляет дополнительный бонус.
А подадут вам швайнхаксе на деревянной доске или огромном блюде в окружении тушёной капусты, картофельных клёцок и тёртой редьки, да ещё и с залихватски воткнутым в неё острым ножом.

СтОит отметить, что на севере Германии тоже готовят свиную рульку, но несколько по-другому, и даже называется она по-своему: Айсбайн (Eisbein).
Если на севере рулька подаётся варёно-копчёной, то на юге её долго обжаривают на гриле или в духовке, что и придаёт ей характерный золотисто-коричневый цвет и хрустящую корочку. Между прочим, будьте осторожны в сетевых заведениях и пивных садах: там из-за большого наплыва посетителей есть риск нарваться на пересушенную рульку.
Но это скорее исключение, чем правило.
Естественно, любят баварцы не только рульки, но и любые другие части свиной туши, из которых можно приготовить, например, Швайнбратен (Schweinebraten)- кусок запечённой или поджаренной свинины также с обязательной хрустящей корочкой. Подаётся с традиционной капустой, картофельным пюре или Шпецле (Spaetzle)-своеобразными макароно-подобными клёцками из яично-мучного теста, а также с соусом из мясного сока с добавлением пива.

Также очень вкусен Зауэрбратен (Sauerbraten)- кусок мяса, предварительно замаринованный в уксусе или вине со специями и тушёный в большом количестве кисло-сладкого соуса.

Из любого вида мяса, даже самого жилистого, любой баварский повар с лёгкостью приготовит Шницель (Schnitzel). Хотя родиной Венских шницелей считается Австрия, соседи-баварцы готовят их ничуть не хуже, хотя используют больше панировки (ну, сами понимаете- чтобы сытнее было).
А ещё могут подать шницель в сливочно-грибном или пивном соусе.

Практически в любой кухне народа, понимающего толк в выпивке, есть блюдо, которое может «поставить на ноги» после вчерашнего бурного веселья. В Росси это кислые щи, в Армении и Азербайджане- хаш, в Грузии- хашлама. У баварцев эту функцию выполняет Зауэрс Люнгерл (Saures Lüngerl)- это субпродукты (лёгкое, сердце, язык), приготовленные в крепком мясном бульоне с большим количеством специй и с добавлением уксуса, лука, корнишонов.

Ещё одно популярнейшее блюдо- Леберказе или мясной хлебец (Leberkäse), который может быть как самостоятельным полновесным блюдом, так и перекусом в течение дня.
Сдобная булочка, толстый кусок горячего леберказе и капля горчицы- что может быть вкуснее и питательнее!
А купить Leberkäse-Semmel можно практически на любом углу как в большом городе, так и в маленькой деревушке.
Готовится леберказе из смеси говяжьего и свиного фарша с добавлением шпика и пряностей, а по вкусу в первом приближении напоминает высококачественную варёную колбасу.

Что касается блюд из птицы, то тут всё совсем незамысловато: просто курица-гриль- лучшая закуска к пиву.

Причём подадут вам не какую-то там постную грудку или окорочок. Это будет полноценная половина или даже целая курица супертяжёлой весовой категории.

Но где баварская кухня не знает себе равных, так это в приготовлении всевозможных колбас и сосисок. Практически в каждом городе найдётся свой собственный фирменный рецепт приготовления и подачи колбаски или сосиски, причём горожане патриотично будут уверять, что именно их рецепт- самый правильный и вкусный.

Особого внимания заслуживают Мюнхенские белые колбаски Вайсвурст (Weißwurst). Несмотря на то, что белые колбаски начали изготавливать во Франкфуре ещё в XIV веке, патриотичные мюнхенцы настаивают на том, что истинный рецепт был изобретён именно в Мюнхене причём, как это часто бывает, совершенно случайно. Произошло это так. 22 февраля 1857 года у хозяина гостиницы «К вечернему свету» Зеппа Мозера закончились бараньи кишки, из которых делали жареные телячьи сардельки. Это произошло как раз утром, когда постояльцы с нетерпением ждали своего завтрака. Хозяин послал своего помощника купить необходимый ингредиент, но тот вернулся со свиными кишками, которые были слишком жесткие и большие, а поэтому из них нельзя было приготовить жареные сардельки. Тем не менее, от безысходности Мозер наполнил кишки готовым фаршем. И все же, он не стал жарить готовые сардельки, а сварил их в горячей воде, так как подумал, что при жарке свиные кишки могут лопнуть. Существует и другой вариант легенды: якобы, Мозер посылал подмастерье не за кишками, а за телячьим фаршем, а тот купил свиной. Как бы там ни было, Мозер стал отцом нового блюда, которое мгновенно приобрело огромную популярность, но продавалось только до полудня, т.к. справедливо считалось, что хранить колбаски дольше опасно из-за риска порчи. Есть даже шутливая поговорка: «Вайсвурст не должны слышать полуденную мессу». Готовят вайсвурст из телячьего фарша, свиного сала, колотого льда, и специй, варят в горячей (но не кипящей!) воде и подают обязательно с брецелем и сладкой горчицей. Это самый вкусный и самый настоящий баварский завтрак или перекус.(Stärkung)

Оболочку этой колбаски есть не принято. Содержимое вайсвурст можно высасывать, то есть ее берут рукой, и зубами «вытягивают» из оболочки фарш; это не считается невоспитанностью и неряшеством даже в помпезных ресторанах.
Вайсвурст- явление не только кулинарное, но и краеведческое.
Существует шутливый термин «Баварский колбасный экватор»- т.е. ареал их распространения в радиусе примерно 100 км от Мюнхена.
В городке Регенсбурге можно купить собственный изыск- Регенсбургскую колбаску или Регенсбургер (Regensburger), которая представляет собой довольно толстую сардельку, слегка подкопченную и сваренную.

Утончённая форма и маленькая длина Нюрнбергских сосисок — Nürnberger Rostbratwurst (9 сантиметров в длину, 1,5-в диаметре) имеет любопытное историческое обоснование:

якобы такой размер позволял родственникам подкармливать заключенных городской тюрьмы, просовывая сосиски через замочную скважину.
По другой легенде через замочные же скважины продавали любимый деликатес хозяева мясных лавок после часа официального закрытия заведений.
Известно, что приговоренный к пожизненному заключению за измену нюрнбергский дворянин Ганс Стромер, имея по закону право на выполнение одного единственного желания, выбрал доставку ему за счет города двух нюрнбергских сосисок к обеду, что и выполнялось в течение 33 лет до его смерти.
Обычно заказывают 12 (ein Dutzend ) или 6 (ein halbes Dutzend ) сосисок с хреном или горчицей.
В общем, сами понимаете теперь, почему в меню баварских заведений страница «Рыба» обычно пропущена или в лучшем случае полупуста.
Лучшая рыба- это колбаса!
Впрочем, невдалеке от альпийских озёр вам подадут свежую форель, приготовленную на гриле или запечённую с картошкой, но это исключительно местный деликатес.

Понятно, что после такой плотной трапезы на десерт сил обычно не остаётся, но это не означает, что в Баварии не любят сладкое.
Очень даже любят!
Достаточно зайти в любое кафе или кондитерскую, чтобы увидеть, как поглощаются всевозможные сдобные булочки, творожные пончики (которые на самом деле по форме не пончики, а шарики),

разнообразные пироги с фруктами и ягодами

или гигантские куски тортов или штруделей.

Однако есть 2 десерта, о которых стОит сказать особо.
Десерт первый так и называется- Баварский крем (Bayerische Creme) и готовится из яиц, сахара, молока, взбитых сливок, а также желатина.
В результате получается нежная субстанция типа суфле, к которой потом можно добавить фруктовое пюре, шоколад, кофе или ликёр.
Судя по сложности и многоходовости приготовления, автором рецепта был всё же не баварец, а какой-нибудь французский повар, служивший при дворе Виттельсбахов.

Совсем другое дело- Кайзершмаррен (Kaiserschmarren), право на который оспаривают у баварцев австрийцы.
По легенде, некий князь, охотясь, ускакал далеко вперёд от своей свиты, заблудился и набрёл на избушку лесника.
Жена лесника (для любителей романтики- дочь) накормила голодного князя тем, что нашлось в доме.
А нашлись только сахар, яйца, мука и немного масла и молока.
Из всего этого она сделала омлет, который, увы, порвался на кусочки, когда она снимала его со сковороды. Тем не менее, лакомство пришлось по вкусу, князь наградил женщину, а вернувшись в замок, потребовал отныне готовить это блюдо.
Сейчас кайзершмаррен так популярен, что в его честь названа палатка-кондитерская на Октоберфесте.
Приготовит это блюдо даже ребёнок, а вкусом кайзершмаррен, поданный с изюмом, минадлём и фруктовым соусом, не уступит самому изысканному торту.

Ну, и ещё один штрих к рассказу о десертах- это пряники (Lebkuchen).
Октоберфесовские в форме сердечка

и рождественские в форме звезды, домика, снеговика итп. пряники, расписанные вручную, c мёдом, имбирём, корицей, миндалем и шоколадом – это лучший подарок и сувенир.

Одним словом, диеты- фтопку! Да здравствует баварская кухня!